Bacalao al pil pil, sin secretos

Malaga, jardines de la catedral

El auténtico bacalao al pil pil se caracteriza principalmente por su salsa. Esta debe estar muy bien trabada, una emulsión de las proteinas del pescado con la grasa del aceite. 

 Conseguir esa emulsión no es difícil, como todo tiene su técnica, y en este caso hay dos factores muy importantes: La temperatura y el batido.

 Ingredientes para dos personas

• 300 gr de lomos de bacalao desalado
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra, la variedad que mas os guste
• 4 dientes de ajo fileteados
• Dos guindillas cortadas en aros

 Modo de hacerlo

Si el bacalao no está desalado, pasarlo por el chorro de agua fría y a continuación ponerlo en la nevera en un cuenco con agua. Dejarlo el nevera 24 horas cambiando el agua tres veces, cada ocho horas. La verdad, ya venden bacalao desalado muy bueno que facilita muchísimo.
 Poner al fuego una sartén amplia con el aceite. Cuando esté caliente añadir los ajos y la guindilla y dejar que se doren. En este punto sacarlos y añadir a la sartén los lomos de bacalao, primero con la piel hacia arriba.
 Freirlos unos dos minutos por cada lado y sacarlos a un plato hondo. Apagar el fuego y dejar que el aceite se temple.
Inclinar el plato donde estan los trozos de bacalao y dejar que escurra el jugo del pescado, es parte fundamental de la salsa. 
Cuando el aceite esté casi frío poner unas cucharadas de jugo del pescado en la sartén y mover la salsa batiendo con la ayuda de un colador, metiéndolo en la salsa y moviendolo rapidamente en movimientos circulares.
Batir hasta que veamos que la salsa cambia de color y textura. Añadir el resto del jugo, seguir batiendo y vereis que maravilla de salsa.
Para calentar, añadir una cucharada de agua, llevar a fuego suave e introducir los lomos de bacalao, añadiendo encima los ajos dorados y la guindilla. Servir inmediatamente, y a disfrutar!