World Sherry Day: Carrilleras al Amontillado y puré especiado

  Este año el vino de Jerez está de fiesta: celebramos el 80 aniversario del nacimiento de su denominación de origen,y del 20 al 26 de Mayo tenemos el evento World Sherry Day.
  Es una iniciativa privada que ha tenido un gran éxito y acogida, muchas instituciones se han unido a ello, y yo quiero dedicar esta receta a nuestros excelentes vinos para contribuir a esta estupenda celebración.
  Ya sé que muchos de vosotros no conoceis el Amontillado, puede que incluso nunca hayáis oído hablar de él, y es precisamente por eso por lo que lo he elegido para mi receta, ya que si bien puede ser poco conocido no por ello es menos bueno que los demás.
  El Amontillado es el vino que se obtiene cuando se deja envejecer el vino Fino, tiene una graduación alcohólica de entre 16 y 22 grados, es vino de una sola copa, para empezar un aperitivo, y es de una gran complejidad gustativa.
   Pero si no lo teneis a mano no dejeis de hacer esta receta, en este caso se puede sustituir por Brandy u Oloroso, que también son de Jerez

  Ingredientes

• 1 kg de carrilleras de ternera ( en este caso eran muy grandes, de 500 gr cada una)
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 Dientes de ajo
• 100 cc de Amontillado ó en su defecto Oloroso ó Brandy
• 1 hoja pequeña de laurel
• 1 ñora
• Pimienta negra molida
• 1 clavo
• 1 gr. de Agar-Agar
• Sal, aceite de oliva
• Para el pure:
• 2-3 patatas gordas
• 1 vaso de leche
• 1 palo de canela
• La piel (solo la parte coloreada) de media naranja
• una cucharada de azúcar

  Modo de hacerlo
  Limpiar muy bien las carrilleras quitando toda la grasa y cartílagos. Dorar y reservar. Cortar todas las verduras y rehogarlas a fuego lento hasta que estén muy tiernas. En este punto, subir el fuego y dejar que se doren sin quemar.
  Una vez que estén las verduras doradas, añadir a la olla (yo he usado olla exprés) las carrilleras, y con el fuego más bien fuerte añadir el vino. Dejar evaporar el alcohol unos segundos, y añadir la sal y las especias. Cubrir la carne con agua, tapar la olla y ponerle la pesa.
  Una vez que la pesa empiece a dar vueltas, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer 40 minutos. Abrir la olla, dar la vuelta a las piezas y volver a cocer igual otros 20 minutos. Para los tiempos tened en cuenta que mi olla no es rápida y que las piezas son grandes.
  Pasado este tiempo, comprobar que la carne esté bien tierna. Si es así, sacarla de la olla y batir la salsa con batidora.
  Si no ha quedado espesa, dejarla reducir hasta que esté de vuestro gusto. En este punto, si quereis ayudaros para darle un poco más de espesor, podeis añadir el Agar-Agar. ¡Que no cunda el pánico! Lo podeis encontrar en grandes superficies, yo lo compré de la marca Vahiné en Carrefour, y un gramo es justo medio sobre, o sea que es fácil, no hace falta un peso de alta precisión. En el paquete vienen las instrucciones de uso, pero sólo hay que diluirlo en un poco de agua fría y añadirlo a la salsa, dejándolo hervir unos dos minutos.
  No es imprescindible, es sólo que le da a la salsa un poco más de cuerpo.
 Para hacer el puré, hervir la leche unos 10 minutos con la canela y la piel de naranja. Añadir el azucar y retirar del fuego. Hervir las patatas con piel hasta que estén bien tiernas. Pasarlas por el pasapurés y poner otra vez al fuego con la leche moviendo hasta que forme una masa compacta. 
  Servir las carrilleras con la salsa y acompañar con el puré.

albóndigas de choco

  Estas albóndigas son riquísimas y muy típicas de nuestra zona. 

Ingredientes:

500 gr de choco ó sepia

1 huevo

4 dientes de ajo

1 cebolla

Perejil picado

Pan rallado

100 cc de vino Fino

Harina para rebozar

Sal, pimienta y aceite para freír las albóndigas

Modo de hacerlo:

  Picar los chocos pequeñitos, mejor con máquina. Añadir el huevo, sal y pimienta y el pan rallado. Amasar bien, debe quedar una masa manejable pero no muy dura, de lo contrario las albóndigas quedarán secas. Formar las albóndigas, pasarlas por harina y freír. En otra cacerola con tres cucharadas de aceite rehogar la cebolla y el ajo. Cuando estén pochados añadir las albóndigas, el vino, el perejil y un poco de agua y dejar cocer unos 25 minutos. Se pueden servir con un poco de arroz blanco, les va muy bien

  

Digital, Digitalis Purpurea

  Esta maravilla viene todas las primaveras a alegrar mi jardín. Eso sí, para eso he sembrado sus semillas el otoño anterior ó en algunos casos hace dos años. 

  El digital (o dedalera como también se conoce) es una planta bianual, esto quiere decir que puede tardar dos años en florecer, sobre todo si se siembra en primavera.

  Pero si se siembra en  un lugar templado sin grandes heladas se puede sembrar en otoño. Hay que sembrar primero en semillero, y luego en el jardín en semisombra. Cuando florecen forman un grupo precioso.

    Una vez que las flores se marchitan se pueden cortar las varas, pero si dejais que forme las semillas, con un poco de suerte el año siguiente encontrareis nuevas plantitas alrededor de las anteriores.
   Si el tiempo es caluroso debeis regarlas a menudo sin encharcar el suelo, y vigilar que no se las coman los caracoles, en este caso habrá que poner alrededor de las plantas veneno antilimacos.
   Esta planta también se ve en el campo donde crece de manera silvestre por toda Europa.
Es muy venenosa, así que si hay niños pequeños hay que tener cuidado ó no plantarla.

Amsterdam

Si alguna vez habeis pensado ir a Amsterdam, haced todo lo posible por ir en primavera. No os arrepentireis.

   Sobre todo si vais a Keukenhof, un maravilloso jardín lleno de flores que sólo abre al publico tres meses, el tiempo en que sus bulbos están en flor.

 Vista del parque

  Es difícil describir con palabras la variedad, el colorido, la riqueza de la flora que allí vais a encontrar. Yo solo puedo poner aquí algunas de las fotos que he traído, pero os aseguro que no tiene nada que ver con lo que encontrareis allí.

 Ni que decir tiene que la flor estrella es el tulipán

  Pero también encontrareis muchas otras plantas, como este precioso Amarilis.

Esta flor tan bonita se llama Rothschildiana Gloriosa, y es originaria de Zimbawe

Hay montañas de orquídeas, de muchísimas variedades diferentes

 Miles de tulipanes

Y qué decir de Amsterdam, sus preciosos canales

Sus riquísimos quesos

Panes de todas clases

  En resumen, un lugar sin duda para no perderse!!

Curry de pollo

Una receta un poco diferente para el pollo. Si no os gusta el curry ponedle solo un poco y le dará un sabor muy suave.

Ingredientes

• 1 k. de pollo, yo he usado contramuslos
• 2 cebollas medianas
• 150 gr. de champiñones
• 1 manzana
• 3 dientes de ajo
• 150 ml. de vino blanco
• 200 ml. de agua
• 100 cc de leche de coco
• 2 cucharaditas de curry en polvo
• Sal
• Pimienta molida
• Aceite de Oliva
• Arroz (para acompañarlo)

 Modo de hacerlo

Picar la cebolla y los champiñones en cubos pequeños.  Laminar finamente los ajos y reservar.

Cortar el pollo en trozos (unos 3 cm),  salpimentar y freír hasta que esté ligeramente dorado. Sacar y dejar escurrir sobre un papel de cocina.

En una olla poner un poco de aceite y añadir los ajos, dejar que se frían unos segundos y seguidamente añadir la cebolla y un poco de sal, cocinar hasta que vayan tomando un tono dorado, seguidamente añadir los champiñones y freír durante unos minutos más. 

Añadir el pollo a la olla, junto con la manzana rallada, el vino blanco y el curry, removerlo todo y  dejarlo cocinar durante 5 minutos. Seguidamente añadir el agua, la leche de coco y un poco más de sal, cocinar tapado a  fuego medio durante unos 20 minutos. Vigilarlo para comprobar que no se quede seco.

Cocer un poco de arroz para acompañarlo,yo he elegido uno que tiene mezcla de basmati, arroz salvaje y arroz rojo, lo compré en Carrefour

Alcachofas al Jerez

  En primavera las alcachofas (ó alcauciles, como las llamamos aquí), están en su mejor momento. Puedes verlas en las huertas si conduces por la zona de Conil, son unas plantas muy vistosas. 

  Solos ó acompañados de miles de otros ingredientes, están riquísimos, son una fuente de fibra muy importante y tienen pocas calorías.

  Mi receta, cómo no, lleva vino de Jerez:

  Ingredientes

• 6 alcachofas bien cerradas y duras
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Una rama de perejil
• Unos granos de pimienta
• 50 cc de vino Fino
• Un puñado de pan rallado
• Aceite de oliva, sal
• Opcional, unas hojas de hierbabuena

    Modo de hacerlo

  Limpiar bien las alcachofas quitandoles las hojas duras de fuera y las puntas. Ponerlas en remojo con los tallos de perejil para que no se oxiden y se pongan negras. El perejil tiene mucha vitamina C y hace la misma función que el limón en este caso.

  En una cacerola poner el ajo y la cebolleta muy picados, añadir las alcachofas y unas tres cucharadas de aceite.

  Añadir la pimienta, sal, el laurel, el perejil muy picado y el vino, terminando con el pan rallado. Poner al fuego con un poco de agua (unos 100 cc) y tapar. Dejar a fuego lento hasta que estén tiernas y al pincharlas con un palillo se atraviesen sin dificultad.

  Si se quiere, se pueden hacer acompañadas de guisantes y habas, en este caso la receta será igual, solo que añadiremos estos ingredientes a partes iguales, y un poco más de ajo y cebolleta.

  Este guiso es muy rico para hacerlo con arroz, en ese caso hay que cocer un poco menos las verduras para que no se deshagan luego al poner el arroz.

  

Croquetas de cola de toro

  Ultimamente, estas croquetas se han puesto muy de moda,las hay en casi todos los bares. Para que salgan ricas de verdad (y sepan a cola de toro), yo os aconsejo poner una parte de la salsa, no os preocupeis si no queda carne.
  Las colas necesitan una cocción muy prolongada para que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso,(ver receta en este enlace), y en la cocción el sabor pasa a la salsa. 
  Si poneis sólo carne correis el peligro de conseguir una bechamel con poco sabor.
  Yo las hice con un poco de salsa que me sobró y congelé, y os aseguro que sabían.

  Ingredientes

• Un vaso de salsa de cola de toro
• Leche hasta completar 400 cc
• 50 cc de harina
• 50 cc de mantequilla
• Sal, pimienta

  Modo de hacerlo

   Medir la salsa y completar de leche hasta tener 400 cc. (En mi caso eran 170 cc de salsa y le añadí 230 cc de leche), y poner a calentar.

  Por otro lado poner la harina y la mantequilla en una cacerola a fuego lento y dejar que cuezan un poco. Una vez que la leche esté bien caliente, volcarla sobre la harina y moverla bien con varillas hasta que vemos que espesa. Añadir la sal y la pimienta y volcarla en una fuente cubriéndola con un film de cocina para que no forme costra.

  Una vez que esté fría meterla en la nevera hasta el día siguiente que formaremos las croquetas. Yo he descubierto las cuadradas y estoy encantada, corto la masa con un cuchillo de punta redonda y la paso por huevo y pan rallado sin tener que darles forma.

Crujientes de cordero

Ingredientes

300 gr de cordero picado

50 gr de pasas

30 gr de piñones

1 cebolla

Dos ó tres cebolletas para guarnición

Unas hojas de perejil

Una cucharadita de Ras-Al –Hanout

Sal, pimienta

Aceite de oliva para el relleno y para freír

Un paquete de hojas de Brick, mejor rectangulares

1 huevo batido para cerrar los paquetes

Modo de hacerlo

Cortar pequeña la cebolla y rehogar. Cuando esté transparente añadir la carne. Poner a tostar los piñones en una sartén sin aceite. Añadir a la carne las pasas, los piñones, las especias y el perejil. Dejar enfriar y poner a escurrir.

  Formar paquetes triangulares con la pasta brick y el relleno de carne y cerrarlos con un poco de huevo batido. Poner aceite a calentar y freír. Escurrir bien sobre papel absorbente.

  Cortar en cuatro los extremos de las cebolletas unos dos centímetros, y meterlas en agua muy fría. Sacarlas cuando los extremos se curven hacia atrás y escurrirlas. Acompañar con ellas los crujientes.

  El Ras- Al - Hanout es una mezcla de especias marroquí (Pimienta, cúrcuma, cardamomo, nuez moscada, laurel, macís,jengibre, paprika, canela). que si no teneis a mano podeis sustituir por un poco de cada una de las especias antes nombradas, ó las que encontreis en vuestro armario de especias. En el blog Nueva Cocina Marroquí teneis un artículo muy interesante y completo que habla de esta mezcla.

  En cualquier caso yo os recomiendo, sobre todo al principio, ser prudentes con las especias, y si os gusta más fuerte siempre podeis añadir más.

Torrijas

  Ya estamos en Semana Santa, momento de muchas tradiciones. Y como otros momentos del año, también éste tiene su gastronomía propia.
  Hay tantas recetas de torrijas como de gazpacho, ó cualquier otro plato popular. Yo dejo aquí la mía, aprendida de otras cocineras que vinieron antes que yo, pero que también hicieron de la cocina una pasión y una vocación.

  Ingredientes

• Una telera de pan de medio kilo cortada en rebanadas
• 1 litro de aceite de oliva (sobrará)
• 6 huevos
• 1 botella de Oloroso seco
• 500 gr de miel

    Modo de hacerlo

  Antes de empezar tengo que decir que este es un plato entretenido de hacer, hay que tener tiempo y paciencia. 
  No es una receta difícil, pero el pan tiene que pasar por varias fases antes de convertirse en torrija. Yo lo que hago es como un tren con los platos y sartenes para facilitar la tarea.  
  Empezando por mi izquierda, pongo en la encimera un plato llano para poner el vino, a continuación otro hondo con huevo batido, y luego viene la cocina, donde tengo primero una sartén con aceite y una cacerola con la miel.
  Al otro lado de la cocina está la fuente donde pongo las torrijas ya terminadas, y un plato llano para ir sacando las que ya están fritas y esperan a entrar en la miel.
  Lo primero, poner a calentar el aceite en la sartén y la miel en la cacerola con un chorrito de agua.
  Poner la rebanada de pan en el plato llano de la izquierda y rociarla con el Oloroso. Debe quedar mojado todo el pan, pero no empapado. Inmediatamente pasarlo por el huevo batido y meterlo en la sartén. El aceite debe estar caliente pero no humeando, sino el pan se quemará.
 Dar la vuelta al pan cuando esté dorado por la cara inferior, hay que levantarlo un poco con dos espumaderas para verlo.
  Una vez que esté dorado por las dos caras, sacarlo y pasarlo a la cacerola de la miel, que estará hirviendo a fuego muy lento. Pincharlo con un tenedor para que absorba bien la miel y dejarlo unos dos ó tres minutos dentro para que se empape. Sacarlo a una fuente con cuidado de no romperlo

  Consejos

  La sartén debe ser lo suficientemente grande como para que las rebanadas quepan dentro y se les pueda dar la vuelta. Pondremos unos dos ó tres centímetros de aceite, el pan debe flotar. Cuando ya llevamos fritas unas cuatro ó cinco, el aceite se pone muy negro. Yo prefiero cambiarlo en este punto, de lo contrario las siguientes se ennegrecen mucho.
  El agua que se le pone a la miel es para hacerla más fluida y que entre bien en el pan, las torrijas no deben quedar secas por dentro. Cuando la miel lleva un rato hirviendo tiende a caramelizarse y espesar. Si pasa esto, hay que añadir más agua para aligerarla.
  Como el pan tarda más tiempo en enmelarse que en freírse, hay que tener un plato ó fuente donde sacar las torrijas ya fritas que están pendientes de pasar por la miel.
  Si no os sentís capaces de hacerlo todo a la vez ó pensais que se os pueden quemar. es mejor hacerlo por partes,es decir, freírlas todas primero y luego pasarlas por la miel. Esto ahorrará mucho estrés, sobre todo las primeras veces.
  
  

Salteado de atún y verduras

  Plato ligero, sano y completo, perfecto para la "Operación biquini".

  Ingredientes

• ½ k de atún en tacos
• 2 cebolletas
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 manojo de espárragos
• 1 calabacín
• 150 g de setas
• Aceite de sésamo
• El zumo y la ralladura de una lima
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de albahaca picada
• 50 g de anacardos 

   Pelar las cebolletas y zanahorias y cortarlas en tiras. Cortar los pimientos en tiras. Trocear los espárragos.  Rehogarlo todo con un poco de aceite de sésamo y una pizca de sal. Cuando estén tiernas las verduras añadir el calabacín en tiras, sin pelar.  Rehogarlo, añadir las setas y rehogarlas hasta que se evapore el agua que sueltan. Poner a calentar una sartén y saltear los trozos de atún a fuego fuerte. Añadirlo a las verduras. Retirarlo del fuego y añadir la ralladura y el zumo de lima, el jengibre rallado, la salsa de soja, la albahaca picada y los anacardos troceados. Servirlo en una fuente con las verduras en el fondo.

Bizcocho de frutos secos

  No va a ser fácil que probeis otro bizcocho más bueno que éste. La mezcla de frutos secos y especias unido a lo jugoso del bizcocho hecho con yogur es difícil de igualar.
  Esta receta la encontré (cómo no) navegando por la red, en pasen y degusten, y me pareció que tenía que probarla. Y no me defraudó, todo lo contrario, me resultó mejor de lo que esperaba, un bizcocho jugoso y lleno de sabor.

 Ingredientes

• 250 gr de frutos secos variados para la cobertura
• 50 gr de azúcar moreno
• 1 cuchta de canela en polvo

 Bizcocho:

• 120 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 180 gr de azúcar
• 20 gr de azúcar avainillado
• 2 huevos
• 210 gr de harina
• 1/2 cuchta de bicarbonato
• 1 cuchta de levadura
• 1 pizca de sal
• 180 gr de yogur natural

 Modo de hacerlo

Poner los frutos secos, el azúcar moreno y la canela en el vaso de una batidora y mezclar unos 10 segundos a velocidad media. Reservar. Encender el horno a 180ºC . Batir con varillas la mantequilla y añadirle el azúcar, Una vez que ésta esté bien ligada añadir los huevos uno a uno.

  En un bol aparte pesar la harina, añadirle la sal, el bicarbonato y la levadura y mezclar. Añadir la harina tamizada intercalándola con el yogur en varias veces, un poco de harina, yogur, más harina, yogur, así hasta terminar con los dos.

  Volcar la mitad de la masa en un molde de 23 cm. Añadirle la mitad de la mezcla de frutos secos cubriendo bien toda la superficie. 

  Cubrir con el resto de la masa añadiéndola con cuidado a cucharadas  para no alterar la capa de frutos secos. Igualar la superficie con una espátula ó el dorso de una cuchara. 

   Hornear unos 40 min. a 180ºC , esto con ventilador, si no tendrá que estar más tiempo, hay que ir pinchando el bizcocho a partir de los 40 minutos. 

  Una vez que esté hecho dejarlo enfriar en una rejilla y desmoldar cuando esté tibio.

  ¡¡¡Ya solo queda probarlo!!!

  

Tortas de aceite

  Si os gustan las tortas de aceite y algún día quereis probar a hacerlas en casa, aquí teneis una receta

Ingredientes

• 100 cc de agua templada
• 100 cc de aceite de girasol
• 10 gr de levadura prensada
• 350 gr de harina de fuerza
• 1 cucharada de anís en grano
• 2 cucharaditas de sésamo ó ajonjolí
• 1 pellizco de sal
• 200 gr de azúcar 

Modo de hacerlo

  Poner en un bol grande los líquidos y añadirle la levadura, sal especias y harina. Mover con una rasqueta hasta que se forme una masa homogénea. Tapar y dejar levar una hora. Pasado este tiempo sacar la masa y formar tortas muy finitas con un rodillo y pasarlas por azúcar.

  Hornear a 180ºC unos 10 minutos, hasta que estén doradas.

 Para que queden como las de la foto hay que estirar mucho la masa, yo usé la máquina de hacer pasta. Si os salen más gorditas, el resultado será una torta un poco hojaldrada y también muy rica pero distinta, parecen dos recetas diferentes. Podeis probar distintos grosores para ver cual os gusta más.

Bizcocho cuatro cuartos de chocolate

  Este es uno de esos bizcochos clásicos, de toda la vida, que siempre salen bien. Las proporciones están super probadas, no hay que innovar, sólo seguir la receta al pie de la letra.

  No es un invento español, en Inglaterra le llaman pound (libra de peso) cake, en Francia quatre quarts, pero las proporciones siempre son las mismas: El mismo peso de huevos que de mantequilla, azúcar y harina. Facil, ¿No?

Ingredientes

• 4 huevos grandes (60 gr)
• 250 gr de azúcar
• 250 gr de mantequilla
• 200 gr de harina
• 50 gr de cacao en polvo
• 1 cucharada de levadura en polvo Royal, ó polvos de hornear

Modo de hacerlo

  Batir con varillas la mantequilla ablandada con el azúcar. Añadir los huevos uno a uno y seguir batiendo. Tamizar y añadir la harina, levadura y cacao. Engrasar un molde de cake (alargado), ó forrarlo con papel de hornear, y calentar el horno a 180ºC. Volcar la masa en el molde y hornear a 180ºC una hora aproximadamente, hasta que al pincharlo con una aguja ésta salga limpia. 

  Dejar templar y desmoldar.

TMX

 Batir los huevos con el azúcar 3 minutos, temp 40º C, vel. 3. Batir otros tres minutos sin temperatura. Añadir la mantequilla semiderretida y batir 5 segundos a vel. 3. 

  Añadir el cacao, la levadura y la harina y batir unos segundos subiendo y bajando la velocidad de 1 a 3 durante unos 6-7 segundos. Parar cuando esté todo mezclado. Volcar la mezcla en el molde y proceder como en la receta anterior.

  Pd:

   Si  lo quereis sin chocolate,suprimid el cacao y poned 250 gr de harina en vez de 200 gr

   Si poneis el ventilador del horno, bajad la temperatura a 170ºC. y vigilad la cocción a los 50 minutos.

  

Sopa de galeras

Ahora que es la época buena de galeras y hace frío es es el momento perfecto para esta riquísima sopa. 
  Es fácil de hacer, sólo un poco entretenida, pero merece la pena el tiempo que se tarda.

   La receta es la del restaurante Bigote de Sanlucar de Barrameda, magnífico sitio. Yo se la oí a Fernando, y tal como él me la contó así os la cuento:

Ingredientes (cuatro personas)

• 1 kg de galeras
• 2 tomates muy rojos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 copa (100 cc) de vino fino
• Aceite de oliva, sal
• Pan en rebanadas finas

Modo de hacerlo

 En una cacerola con 1,5 l de agua y un poco de sal cocer las galeras. Esperar a que el agua empiece a hervir a borbotones y poner dentro las galeras. Estarán cocidas en cuanto cambien de color. Sacarlas del agua a un escurridor y dejarlas enfriar. Reservar el agua de cocción.

  Mientras, hacer el sofrito poniendo todas las verduras en una cacerola con un poco de aceite a fuego lento hasta que estén casi deshechas. Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol hirviendo unos minutos.

  Sacar las verduras, batirlas y colarlas para quitar las pieles y semillas. Volver a ponerlas en la cacerola.

  Pelar las galeras cortando los laterales con tijeras y sacando la carne con cuidado. Trocearlas y añadirlas al sofrito. 

  Añadir caldo de cocer las galeras, esto según como la queramos de concentrada pondremos más ó menos. Poner la pimienta y probar de sal.

  Unos minutos antes de servir calentarla con unas rebanadas muy finas de pan, mejor del día anterior. 

  El que veis en la foto tiene cuadraditos de pan frito en vez de rebanadas, eso ya a vuestro gusto

Croquetas de gambas

Si os gustan las croquetas de gambas probad a hacerlas así, aprovechar las cáscaras les aporta muchísimo sabor

Ingredientes

• 500 gr de gambas sin pelar
• 50 cc de brandy
• 120 gr de mantequilla
• 120 gr de harina
• 1l de leche
• Sal, pimienta, nuez moscada
• 1 vaso de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Pan rallado y dos huevos para formar las croquetas

Modo de hacerlo

  Pelar las gambas y cortar los cuerpos en trocitos pequeños. Poner una cacerola al fuego con  el aceite, y cuando esté caliente incorporar las cáscaras y las cabezas. Dorarlas a la vez que las aplastamos con una cuchara de madera. Añadir el brandy y flambear. Añadir un vaso de agua y dejar cocer unos 10 minutos.

  Colar esta mezcla con un colador de malla fina a ser posible, y a la vez presionar las cáscaras contra el colador para sacarles todo el jugo.

  Medir este jugo que han soltado las cáscaras y añadir leche hasta completar un litro. Ponerlo a calentar y salpimentar.

  En otra cacerola poner la mantequilla y la harina a dorar. Cuando esté la harina tostada volcar sobre ésta la leche bien caliente y mezclar con varillas hasta que espese. Añadir las gambas picaditas y rallar abundante nuez moscada.

  Volcar la masa en una fuente y tapar con un film. Dejar enfriar y formar las croquetas pasándolas primero por huevo batido y luego por pan rallado.
  Para los que no lo sepan, flambear es añadir un alcohol a un guiso y prenderle fuego. Es muy importante que no esté encendido el extractor de humos porque se puede prender. Si no os atreveis, simplemente dejar el brandy hervir unos segundos y seguir con la receta.

Huevas aliñadas, receta del pescador

  A estas alturas ya sabemos que las recetas del pescador son especiales : todas tienen algo que las diferencian de lo que cualquiera puede esperar . En este caso también. 
  Las huevas aliñadas normalmente son hervidas, pero el pescador no las hace así.

Ingredientes

• 500 gr de huevas de merluza
• 2 cebolletas muy  frescas
• Aceite de oliva, sal (yo he puesto sal en escamas)
• Vinagre de Jerez
• Perejil muy picado

Modo de hacerlo

  Limpiar las huevas de hilos ó fibras, secar con un paño ó papel de cocina. Poner a calentar una sartén antiadherente. Rociar las huevas con un hilo de aceite de oliva y poner en la sartén. Bajar el fuego a temperatura media, tapar y y dejar que se hagan lentamente,. Pasados unos dos minutos darles la vuelta y volver a tapar. Pasados otros dos minutos apagar el fuego. Dejar reposar otros dos ó tres minutos y ponerlas en una tabla.  Estos tiempos son para unas huevas de tamaño mediano, las huevas pueden ser de muchos tamaños. Si son muy grandes, habrá que aumentar el tiempo de cocción. De todas maneras es mejor quedarse cortos que hacerlas más de la cuenta.

Dejar enfriar y cortar en rodajas de un centímetro aproximadamente. 

  Con cuidado pasarlas a una fuente. Picar muy fina la cebolleta y volcar por encima. Aparte,

en un cuenco, poner el aceite, vinagre y  sal, y batir con varillas hasta que todo quede ligado. 

  Rociar las huevas con el aliño y espolvorear el perejil. Servir, y a comer!

Garbanzos con tagarninas

  Para los que no seais de por aquí os diré que la tagarnina es un cardo silvestre que se puede  recoger en el campo en nuestra zona (provincia de Cádiz) desde Noviembre a Marzo aproximadamente. Sus hojas están llenas de pinchos que hay que quitar y dejar sólo el nervio de la planta. En el mercado la encontramos así:

O mejor todavía, ya cortadas:

Así es como la encontramos en el campo:

  Yo las he cogido alguna que otra vez y puedo deciros que es bastante trabajoso, por eso es de agradecer que las podamos comprar ya limpias.
  Pueden guisarse de varias maneras, hoy voy a dar la receta con garbanzos, la favorita de mi casa

Ingredientes (6 personas)

• 600 gr de garbanzos
• 400 gr de tagarninas
• 1 tomate rojo mediano
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cebolla a la que pincharemos un clavo de olor
• 1 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada sopera colmada de pimentón dulce (a ser posible de La Vera)
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• Sal, aceite de oliva
• Comino, perejil (opcional)

Si los quereis light, aquí termina la lista. Si no:

• 1/2 chorizo fresco de herradura
• 1/2 morcilla 
• 300 gr de jarrete de cerdo
• 300 gr de jarrete de ternera
• 200 gr de tocino fresco

Modo de hacerlo

  El día antes poner los garbanzos a remojo en agua fría. Al día siguiente tirar el agua y ponerlos en una olla exprés ó rápida. Encima poner todas las verduras y las tagarninas muy bien lavadas en varias aguas. Añadir la carne y las chacinas , unos 50 cc de aceite, el pimentón y la sal al gusto. 

  Cubrir de agua hasta sobrepasar todos los ingredientes unos 4 cm. Tapar la olla y poner el fuego al máximo. Una vez que la pesa empiece a dar vueltas ó suban los anillos bajar el fuego al mínimo. Dejarla cocer unos 25 minutos en el caso de olla exprés, 15 minutos si es olla rápida. 

  Pasado este tiempo apagar la olla, dejarla reposar 20 minutos y abrir. Comprobar que la carne esté tierna, si no fuera así volverla a poner al fuego.

  Desechar la cabeza de ajos y si se quiere la cebolla. Sacar los pimientos y el tomate, y pasarlos por un pasapurés ó chino junto con un puñado de garbanzos, esto último para espesar un poco la salsa.

  Probar y rectificar de sal. En este punto hay quien machaca en un mortero unos dientes de ajo junto con unos cominos, perejil y sal, y lo añade a la olla. Si no se ha puesto pimentón picante también se pueden añadir al majado unos granos de pimienta negra. Yo no lo hago porque aquí nos gustan más suaves, eso va en gustos.

  Si la salsa está muy líquida ó es demasiada, poner la olla destapada a fuego medio hasta que alcance el punto deseado.
  Ya se que no hay tagarninas en todos sitios, pero podeis sustituirlas por vuestra verdura favorita. Pueden resultar muy parecidos con cardos ó borrajas.

Bizcocho de mandarinas

  Este bizcocho se ha convertido en un clásico en mi casa, gustó mucho desde la primera vez que lo hice.Ahora que las mandarinas están en su temporada es el momento de hacerlo.
  Hay muchas variedades de esta fruta, a mi me gustan las que tienen la piel dura y bien pegada a los gajos. Estas que veis aquí son Clemenville, y son muy sabrosas.

  Ingredientes

• 4 mandarinas
• 175 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 175 gr de azúcar
• 3 huevos
• 175 gr de harina
• 1 cucharadita de levadura Royal ó polvos de hornear
• 3 cucharadas de almendras molidas
• 3 cucharadas de nata, puede ser para montar ó para cocinar
• El zumo de las mandarinas
• Dos cucharadas de azúcar, para bañar el bizcocho

Modo de hacerlo

  Batir con varillas la mantequilla y el azúcar, añadir la ralladuras de dos mandarinas, y a 

continuación los huevos uno a uno. Batir bien hasta que estén todos incorporados. Añadir la levadura y la harina, mejor tamizadas. Por último, añadir la nata y la almendra. Volcar en un molde de 18 cm. engrasado. Hornear en horno precalentado a 180ºC unos 50 minutos, hasta que al pincharlo con una brocheta ésta salga limpia.

  Poner al fuego el zumo de las mandarinas con las dos cucharadas de azúcar. Cocer a fuego suave cinco minutos. Volcar el glaseado templado sobre el bizcocho antes de desmoldarlo.

 Desmoldar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass.